随园食单三字经(八)

白常继/文   2018-08-09 10:04:36

火候须知

三字经

熟物法 重火工 煎炒者 须武火 如火弱 则物疲煨煮者 用文火 如火猛 物枯竭 收汁者 先武火后文火 如性急 则皮焦 里不熟 猪腰子 与鸡蛋不怕煮 你愈煮 愈鲜嫩 鱼蚶蛤 就怕煮 略一煮即不嫩 肉起迟 红变黑 鱼起迟 活变死 屡开锅多杂沫 少其香 火熄了 再燃烧 肉跑油 味失了如道家 练金丹 须九转 才成仙 若儒家 以不过又不及 取中庸 事才成 司厨者 要记清 知火候谨伺之 勤习练 则通矣 鱼上席 白如玉 凝不散是活鱼 色如粉 不胶粘 乃死鱼 明鲜鱼 蒸过火使不鲜 枉费力 用眼观 看仔细

【原文】

熟物之法,最重火候。有须武火者,煎炒是也;火弱则物疲矣。有须文火者,煨煮是也;火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者,收汤之物是也;性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者,腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者,鲜鱼、蚶蛤之类是也。肉起迟则红色变黑,鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖,则多沫而少香。火熄再烧,则走油而味失。道人以丹成九转为仙,儒家以无过、不及为中。司厨者,能知火候而谨伺之,则几于道矣。鱼临食时,色白如玉,凝而不散者,活肉也;色白如粉,不相胶粘者,死肉也。明明鲜鱼,而使之不鲜,可恨已极。

【释文】

烹饪食物,关键是火候。有必须用旺火的,如煎炒类的菜;火力不足,成菜就疲沓失劲。有必须用文火的,如煨煮类的菜:火猛了,食物就干枯了。有应先用旺火,后用文火的,如要将汤收紧的菜;如果心急一直用旺火,食物就皮焦里不熟。有愈煮愈酥的,如腰子、鸡蛋之类;有稍多煮一下就不嫩了的,如鲜鱼、蚶蛤之类。猪肉熟了即起锅,颜色红润;起锅迟了,就会变黑。鱼起锅太晚,则肉质碎烂,味同死鱼。烹饪时,如果开锅盖次数多了,菜肴就多沫少香;如果火灭再烧,菜肴就走油失味。传闻道人炼丹,必须经过九次循环转变才炼成仙丹;儒家以“既不做过头,又要功夫到家”为中庸之道。如果厨师能正确掌握火候,又能谨慎细心操作,差不多就是掌握了人生之道。鱼到临吃时,色白似玉,凝而不散,便是活肉;色白如粉,凝而不散,则是死肉。明明是鲜活的鱼,却做成死鱼一样,那就太可恨了。

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