杭州奎元馆的前世今生

王东梅/文   2018-08-09 10:04:40

坐落于杭州解放路和中山北路十字路口西北角的奎元馆面店,以面条为主的老字号餐馆,有“到杭州不吃奎元馆的面,等于没有游过杭州”的说法,回国每次到杭州,常去品尝那里的面点,确实名不虚传。

奎元馆由安徽籍人士创办于清同治六年(1867 年),创办时位于当时杭州中河众安桥旁,今中河路庆春路,名叫“魁元馆”。

民国初年该店易主,改由宁波人李山林经营后,店址从众安桥迁往三元坊,现在的中山路,两侧有许多叫做“某某坊”的小巷。南宋的修义坊,因明代科举考试中唯一连中三元,乡试(解元)、会试(会元)和殿试(状元)都是第一名的宰相商辂曾居于此,后来因此被称三元坊,现在是开元路东段。

科举制度废止,不再有被视为文魁的状元,魁元馆招牌改用“奎元馆”。一说是因老板嫌“魁”字有鬼旁,才改为“奎”字,一直沿用至今。但其经营面条的业务始终未变,只不过面馆由徽式改为宁式,经营以软滑鲜嫩、原味见长为特点的宁式大面。这里的“宁”是指宁波不是南京,按理似应称作甬帮面馆,杭州人却习惯叫它宁式面馆。

十余年后,面馆再度易主,由陈氏家族经营,店址又从三元坊迁到寿安坊即官巷口。老板研制了以“汤浓味鲜,面光汤干”为特色的“扣汤面”,很受顾客欢迎。后来又根据不同季节的食材,推出时令品种。开春三月,步鱼(塘鳢鱼)量大,制作步鱼面;仲夏时节,麦头河虾(麦结穗时的河虾)和黄鱼上市,应景虾黄鱼面;立秋过后,河蟹正肥,供应蟹粉和蟹黄鱼面;隆冬之际,需要增加热量,增加小羊肉面和羊蹄大面。

面条按不同档次选用盛具,使面点和盛具相互配合。阳春面用粗瓷大碗,中档料儿面用红花瓷碗,高级料儿面用金边细碗,面点和盛具相互配合,也适合不同消费对象。即使是低档的阳春面,汤用肉骨头熬出来的,面条嚼起来很有筋道,加上点点碧绿的葱花,赏心悦目喷香鲜爽,毫不马虎。

20 世纪 50年代,官巷口拓建为杭城东西向主干道的解放路,奎元馆店址从官巷口四拐角的南面迁到十字路口西北角,新建了一千两百余平方米的三层大楼。第一层供应各种京杭大菜及杭式面点;第二层设东、西餐厅,供应面点及各种杭帮风味佳肴;第三层办公及接待贵宾。店门所挂的“奎元馆”金字招牌,是已故中国书法家协会副主席沙孟海先生题写的。1980 年代初,中国著名书画家程十发所题“江南面王”匾额,如今仍悬挂在店内楼梯口。

杭州奎元馆以历史长、规模大、特色鲜明而享誉国内外,现在奎元馆和知味观、楼外楼,是国营杭州饮食公司旗下三家杭帮菜知名餐馆。它们的经典杭帮菜统一采购食材、加工方法和配制调料,以保证传统风味。西湖醋鱼就是这三家名店按同一方法制作的典型杭帮菜。

西湖醋鱼所用的鱼是一种杭州人发音叫“浑鱼”的草鱼,头部比较小,且比较尖,来自湖州德清县,活鱼运到杭州后要放到西湖里养几天,吐尽青草气和泥土气,才捞上来食用,鲜嫩无比,调料的酸味恰到好处,别的地方做不出这个味道。

住在杭州的文友小青陪我们到奎元馆,我们点了最有特色的虾爆鳝面和片儿川面。面端上来,面和汤汁分得清清楚楚,吃一口软而不糊,韧而滑爽,咬起来很有筋道,小青听耆老说从前还要讲究。

以无锡头号面粉,在手工揉面团上劲后,垫上一根碗口粗、3 m 长的竹杠,再用人工坐研 30 min 左右,称作“坐面”。最后擀成薄薄的面皮,手工切成面条,咬起来筋道大得多。

奎元馆制作的虾爆鳝面,黄鳝500 g 在五六条之间,不大不小的鳝鱼肉厚质嫩。先养在缸里,放几条泥鳅,搅动鳝鱼,吐净泥土气,净化血液,收紧肌肉,到用时活杀拆骨现烹。虾仁不用冰冻海虾而用鲜活小河虾,挤壳后在清水中漂净,500 g120 只左右,保持鲜嫩可口。

烹调时采用“三油”爆炒,先用菜油爆,次用猪油炒,再用麻油浇淋。这样虾嫩鳝脆,香气袭人,味道美不可言。

苏轼“于潜僧绿筠轩”诗中说:“宁可食无肉,不可居无竹。”被苏轼治理过、变得很聪明的杭州人既不肯无肉令人瘦,更不愿无竹令人俗,就创制了片儿川面。片儿川以新鲜腿肉、时鲜竹笋和湖州德清县特制的绿嫩雪里蕻作为原料,肉和竹兼有。

最早是薄薄的肉片和笋片,在雪菜汤里快速汆一下,应该叫做片儿汆。杭州人声母“疵”和“吃”不分,片儿汆就讹为片儿川。这样也好,“川”字很像面条,现在连制作也改成由雪菜、笋片和肉片快速炒成,不再是“汆”了。

奎元馆的片儿川面是以“过桥”形式端上来,即把片儿川装盆,面条装碗一起配套上桌。食客自己用筷子从盆中挟取片儿川放在面上,好似从桥的一端走到另一端,故谓“过桥”。

上一篇回2018年8月第8期目录 下一篇 (方向键翻页,回车键返回目录)加入书签

© 2016 毕业论文网 > 杭州奎元馆的前世今生