烹饪大师话味型(二)

刘 冲/文   2018-08-09 10:04:41

6. 红油味

主用调料:红油(辣椒油)、川盐、酱油、白糖、味精。

辅用调料:葱、蒜、醋、香油。

味型特点:咸鲜辣香、回味略甜。

注意事项:根据不同菜肴烹制需要,一般亦配以葱、蒜、醋、香油等共同调味;调味时需注意以辣味略轻适度为佳。

应用范围:一般应用于家禽家畜肉类及内脏、蔬菜、豆制品、部分海鲜等为原材料的冷菜肴烹制。

代表名肴:红油皮扎丝、红油鸡片、红油黄丝、红油牛肚梁、红油鱼肚、红油三丝、红油豆干、红油笋片、银芽鸡丝、红油耳丝……

延伸创制:红油虾仁、红油鱼皮、红油肠头、红油腰片、红油凤冠、红油兔耳、红油鸭掌、红油螺片、红油鱿鱼丝、红油茭白……

7. 家常味

主用调料:川盐、郫县豆瓣、酱油。

辅用调料:元红豆瓣、泡红辣椒、豆豉、料酒、醋、白糖、甜面酱、味精、姜、葱、蒜。

味型特点:咸鲜微辣。

注意事项:根据不同菜肴烹制需要,一般亦配以元红豆瓣、泡红辣椒、豆豉、料酒、醋、白糖、甜面酱、味精、姜、葱、蒜等共同调味;调味时需注意因菜式所需,或回味略甜,或回味略带醋香,以口感无明显酸味及微辣为佳。

应用范围:一般应用于海鲜、河鲜、家禽家畜肉类,以及内脏、豆制品、蔬菜等为原材料的热菜肴烹制。

代表名肴:家常海参、回锅肉、盐煎肉、家常豆腐、太白鸡、家常鱿鱼、小煎鸡、干烧岩鲤、蚂蚁上树、粉蒸肉、泡菜鱼、炝锅鱼……

延伸创制:家常藕饼、家常鱼杂、家常鸭心、回锅瓜方、家常鹅掌、家常鸭舌、小煎口蘑、盐煎螺片、回锅鳜鱼、家常鱼唇……

8. 荔枝味

主用调料:川盐、酱油、白糖、醋、味精、料酒。

辅用调料:姜、葱、蒜、泡红辣椒、郫县豆瓣、香油。

味型特点:味似荔枝、酸甜适口。

注意事项:根据不同菜肴烹制需要,一般亦配以姜、葱、蒜、泡红辣椒、郫县豆瓣、香油等共同调味;调味时需注意在足够咸味的基础上,白糖略少于醋,以酸甜适度为佳。

应用范围:一般应用于海鲜、河鲜、家禽家畜肉类,以及内脏、蔬菜等为原材料的热菜肴烹制。

代表名肴:合川肉片、锅巴肉片、荔枝腰块、荔枝凤脯、荔枝鱿鱼卷、响铃海参、荔枝带鱼、荔枝鱼花……

延伸创制:荔枝虾仁、荔枝鲜贝、荔枝蟹柳、响铃鱼片、锅巴银鱼、荔枝鳝花、荔枝牛蛙、荔枝泥鳅、响铃裙边、荔枝菱角、荔枝茭白、荔枝藕饼……

9. 糖醋味

主用调料:川盐、白糖(或冰糖或红糖)、醋。

辅用调料:姜、葱、蒜、味精、香油。

味型特点:甜酸味浓、回味咸鲜。

注意事项:根据不同菜肴烹制需要,一般亦配以姜、葱、蒜、味精、香油等共同调味;调味时需注意以适量的咸味为基础,重用糖与醋,以突出甜酸味为佳。

应用范围:一般应用于海鲜、河鲜、家禽家畜肉类、蔬菜等为原材料的冷菜肴及热菜肴烹制。

代表名肴:糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋脆皮鱼、糖醋爆虾、糖醋白菜、糖醋胡豆、糖醋豌豆、炸扳指、珊瑚雪莲、熘皮蛋、脆皮大虾、菊花鱼……

延伸创制:糖醋脆皮银鱼、糖醋豆干、糖醋茄饼、糖醋冬瓜夹、糖醋爆泥鳅、糖醋爆凤冠、糖醋爆牛蛙、熘山药、熘菱角……

10. 鱼香味

主用调料:川盐、泡红辣椒、姜、葱、蒜、酱油、白糖、醋。

辅用调料:胡椒粉、味精。

味型特点:咸甜酸辣兼备、姜葱蒜香气浓郁。

注意事项:根据不同菜肴烹制需要,一般亦配以胡椒粉、味精等共同调味;调味时需注意突出咸味的基础上,醋应略少于糖,但以糖与醋皆不伤味不缺味为佳。

应用范围:一般应用于海鲜、河鲜、家禽家畜肉类,以及内脏、蔬菜等为原材料的冷菜肴及热菜肴烹制。

代表名肴:鱼香肉丝、鱼香茄饼、鱼香烘蛋、鱼香八块鸡、鱼香鲜贝、鹅黄肉、干烧猴头菇、江津肉片、鱼香油菜薹、鱼香青豆、鱼香豌豆……

延伸创制:鱼香鳗花、鱼香凉粉、鱼香蟹肉、鱼香凤爪、鱼香牛蛙、鱼香豆腐、鱼香侧耳根、鱼香虾仁、鱼香鸡肾、鱼香口蘑……

11. 五香味

主用调料:川盐、料酒、八角、桂皮、山奈、小茴香、豆蔻(草豆蔻、肉豆蔻)、白芷、川芎、草果、香叶、陈皮、良姜、罗汉果、香茅草、砂仁、紫草、甘草、干姜、丁香、檀香、花椒。

辅用调料:胡椒粉、味精、辣椒、姜、葱、酱油、白糖(或冰糖)。

味型特点:五香味浓、咸鲜适口。

注意事项:根据不同菜肴烹制需要,一般亦配以胡椒粉、味精、辣椒、姜、葱、酱油、白糖(或冰糖)等共同调味;调味时需注意须数种香料或全部香料一起使用风味为佳。

应用范围:一般应用于家禽家畜肉类,以及内脏、部分豆类、部分豆制品、部分海鲜、部分河鲜等为原材料的冷菜肴及热菜肴烹制。

代表名肴:香酥鸭、香酥鸡、八宝香酥鸽、五香熏牛肉、五香排骨、五香豆干、五香花生、五香熏鱼、油烫鸭、毛牛肉、香酥鹌鹑、五香鳝段……

延伸创制:五香鸭舌、五香鲍鱼、五香兔头、五香凤冠、五香兔耳、五香泥鳅、五香银鱼、五香蛇段、五香鱿鱼干、五香肉皮……

12. 酱香味

主用调料:川盐、甜面酱、酱油、味精、香油。

辅用调料:胡椒粉、白糖、姜、葱。

味型特点:酱香浓郁、咸鲜带甜。

注意事项:根据不同菜肴烹制需要,一般亦配以胡椒粉、白糖、姜、葱等共同调味;调味时需注意审视甜面酱的质地、色泽、味道,根据烹制菜肴风味的特殊要求,决定其他调味品使用份量,如甜面酱酸度过重,应适量添加白糖为佳,如甜面酱色泽过深,应添加汤汁或香油加以稀释为佳。

应用范围:一般应用于海鲜、河鲜、家禽家畜肉类、豆制品、蔬菜等为原材料的冷菜肴及热菜肴烹制。

代表名肴:酱烧鸭子、酱烧肘子、太白酱肉、酱烧豆腐、酱烧冬笋、酱酥桃仁、酱爆羊肉、酱烧茄子……

延伸创制:酱爆鳝花、酱爆墨鱼仔、酱爆鸭心、酱爆凤冠、酱爆牛蛙、酱爆鳗花、酱烧凉粉、酱烧魔芋、酱烧泥鳅、酱酥排骨、酱酥板栗……

13. 甜香味

主用调料:白糖、冰糖、红糖。

辅用调料:食用香精、蜜饯。

味型特点:纯甜鲜香。

注意事项:根据不同菜肴烹制需要,一般亦配以食用香精、蜜饯等共同调味;调味时需注意根据蜜汁、糖粘、冰汁、撒糖等菜肴所需烹制方法调制,须掌握用糖份量,以纯甜鲜香不腻为佳。

应用范围:一般应用于部分蔬果、部分海鲜、部分家禽家畜肉类、部分豆制品等为原材料的冷菜肴及热菜肴烹制。

代表名肴:鱼脆羹、冰糖银耳、杏仁豆腐、冰汁桃脯、炸荷花、糖粘羊尾、夹沙肉、龙眼甜烧白、芝麻圆子、八宝酿梨、蚕豆泥、八宝锅蒸、玫瑰锅炸、枇杷冻……

延伸创制:拔丝桔子、拔丝嫩豆腐、糖粘桃仁、蜜汁荷叶包饭、蜜汁苕圆、蜜汁冬瓜燕、冰汁奶冻、撒糖菊花、撒糖腐松……

14. 烟香味

主用调料:川盐、稻草、柏枝、茶叶、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑。

辅用调料:五香料、姜、葱、胡椒粉、辣椒、大米、花椒。

味型特点:咸鲜醇浓、香味独特。

注意事项:根据不同菜肴烹制需要,一般亦配以五香料、姜、葱、胡椒粉、辣椒、大米、花椒等共同调味;调味时需注意应根据不同菜肴的风味需要,选用不同的调味料及熏制料为佳。

应用范围:一般应用于家禽家畜肉类、部分海鲜、部分河鲜、部分豆制品等为原材料的冷菜肴及热菜肴烹制。

代表名肴:樟茶鸭子、烟熏牛肉、烟熏排骨、米熏鸡、茶熏鸡、烟熏鸭……

延伸创制:烟熏石斑鱼、烟熏鲥鱼、烟熏刀鱼、米熏鲍鱼、茶熏鳗鱼、樟茶乳鸽、樟茶鹌鹑、樟茶羊排、米熏仔兔、茶熏仔鹅……

(未完待续)

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