淮扬清炖蟹粉狮子头

徐永清/文   2018-08-09 10:04:41

清炖蟹粉狮子头是中国名菜,亦是国宴主打佳肴。在淮扬菜系中,它与拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头共称“扬州三大头”,这“三大头”并是淮扬菜的扛鼎之作。花开三朵,先表一枝。如今咱先说名列“三大头”榜首的清炖蟹粉狮子头。

何谓清炖蟹粉狮子头?就是掺入蟹肉蟹黄的肉圆,并采用清炖的烹饪技法制成的菜肴。何谓狮子头?一般人不懂,望文生义也很难理解,在此要略作交代。首先肉圆要大,大如鸭梨、大如苹果,大才气派,但仅大还不能称为狮子头;其二肉圆炖熟之后,因其外表的肥肉处于溶化与半溶化状态,故有凹凸感,有毛糙感,有狮子头毛茸茸的质感。这讲究的是象形,就跟国画的写意一样,不求形似,重在神似。关键意思要到,要像那回事。这两者缺一不可,否则不能美称为狮子头,只能叫做肉圆。这是约定俗成,也是淮扬菜系的行规,不可逾越。

在我们这儿,大凡规格高的酒宴都有清炖蟹粉狮子头。它是大菜,通常都是压轴的,就像演艺界的大腕,最后才闪亮登场。这样才能把演出推向高潮,给一台晚会画上完美的句号。蟹粉狮子头便是酒宴中、菜肴中的大腕,当然要期待,当然要“千呼万唤始出来”。

蟹粉狮子头通常都是一客一盅,一人一份。只见一个小巧的汤盅里,满盛着一只硕大的狮子头,此刻的狮子头像人们把玩已久的玉石,白皙、温润,其间略带些许闪亮的金黄色。狮子头丰腴、雪嫩,给人许多美好的联想。它的顶端还点缀着一撮蚕豆大小又红又亮的蟹黄,有着点睛之妙。汤盅里还佐以两片菜心,有的还要配三五粒枸杞,或是几片木耳,这纯粹是起衬托与跳色的作用,这是锦上添花的美事。

只要蟹粉狮子头登场,顿时一股肉香、蟹香与时蔬的清香,随着袅袅的热气扑鼻入肺,并在整个餐厅升腾弥散。用奇香绕梁来形容,毫不为过。蟹粉狮子头因其太嫩,筷子无法搛夹,品尝之际,只宜借助汤勺。蟹粉狮子头的特点:其一,肉香浓郁、肥而不腻、入口即化;其二,蟹肉肥嫩、细腻滑爽、鲜香隽永;三为青菜酥烂、清新悦目、爽口无比;第四,汤汁胶浓、咸鲜得度、回味悠长。品评之余,只觉五脏六腑都沐浴着一阵香风,浑身 36000 根毛孔无一处不舒坦。饱享之余,人人深感意犹未尽,大呼过瘾。

蟹粉狮子头的制作颇为讲究,就猪肉来说,要选择肋条部位的肉,肥瘦相宜,恰到好处。其制作的刀工,讲究细切粗斩。细切系指切肉要细致,一次成型;粗斩只是随意斩上几刀,纯粹意思一下,也是让肥瘦肉的外表有点毛糙,容易入味。制作之时,先将肥瘦肉分离,分别将其切成色子(骰子)或黄豆大小的肉丁,再将两者混在一起,略斩几刀。其肥瘦肉的比例,通常为 3颐7,或者 4颐6,也有肥瘦对半的。肥肉的比例越大,狮子头越嫩。但这也要根据季节与消费人群来定夺,不可一概而论。

肉泥做好了,将其放入容器,加放蟹肉、虾子、蛋清、料酒、葱汁、姜汁、干淀粉、调拌均匀,随后将肉泥置于两手之间团成肉圆。这团仅是颠来倒去,轻轻翻滚,不是搓,也不是揉,用的是巧劲。狮子头做好了,还要在其顶端点缀些许蟹黄,然后放入砂锅烹制。在这之前,要在砂锅的底部垫放一层骨头和肉皮。骨头能起到提鲜增香的作用,肉皮释放的胶质能使汤汁浓稠,不至于寡淡。骨与皮的衬托,使狮子头鲜美得尽善尽美。

就火工来说,通常大火烧开后还需长时间的炖焖。炖焖的目的,炖熟是肯定的,也是让狮子头肥肉中的油脂外溢,更让各种食材的美味,相互渗透,相互交融。这样做出的美食自然是肥而不腻,鲜美无比了。通常狮子头要在砂锅里静静待上 3~4 h,有的时间更长些。人们常说钢铁是怎样炼成的,狮子头便是这般“炼”成的。此菜上桌之前,还要撇去浮油,放入味精、精盐、胡椒粉,投放已焯水的菜心,略炖便大功告成。

在淮扬菜系之中,由于清炖蟹粉狮子头的名气太大,受人欢迎的程度过高,故由其引申演化的狮子头的品种很多。据粗略统计,目前狮子头的品种已达到 100 余种。如今备受人们欢迎的品种除清炖蟹粉狮子头之外,尚有河蚌狮子头、虾仁狮子头、马蹄狮子头、风鸡狮子头、春笋狮子头、鮰鱼狮子头、面筋狮子头、萝卜狮子头、山药狮子头、莲藕狮子头诸等。大凡精美的食材均可用来匹配。总的来讲,既有一定之规,也有相当的随意性,人们创新的空间很大。

说来有趣,在我们这儿,看到世俗之人饱享美味,就连一些清真和寺院的餐馆也不甘落伍,也有狮子头供应,不过其主配料均是全素的。通常来说,其主料多为豆腐,配料有冬笋、蘑菇、木耳、马蹄诸等鲜美之物。制作方法与蟹粉狮子头大致相似。此菜虽是借鉴、改良,也有其独到之处,亦令人大快朵颐。

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