无锡的传统美食“太湖船菜”

经典名肴   2018-08-09 10:04:42

俗话说,“靠山吃山,靠水吃水。”位于江苏无锡的太湖,2 200 多平方公里的湖泊连接着大小河流、水泊240 多个,形成了东南地区水网最为密集的生态体系,而 100 多种鱼虾类湖鲜在水中自然生长,让人们在看不尽的美景中品尝风味独特的传统“太湖船菜”。

太湖船菜讲究原汁原味,以蒸、焖、煨、焙等温和的烹制方式为主,最大限度地保持了水中食材本真的味道,加上无锡人特有的细腻性格,太湖船菜和其他农家菜的粗枝大叶完全不同,它以精细和淡雅的形象出现在餐桌上。食客能品味到属于江南的人文情怀,有如五柳先生“晨兴理荒秽,带月荷锄归”的风雅之趣,更有苏东坡赤壁泛舟的洒脱。

太湖船菜始于明朝,距今已有近500 年的历史了。明代的江南是当时整个中国民俗文化和世俗生活最发达的地区,浸淫着江南文化气息的太湖船菜自然也成了人们争相品尝的对象,“画舫在前,酒船在后”是当年文人骚客、官宦商贾悠游于太湖山水间生动而真实的写照。

山河变迁,这种情怀经久不衰。初春时节,泛舟太湖,船尾不忘拖一张渔网。三五知己煮茶赏景,高谈阔论,渔家师傅则在一旁施展厨艺。“腐乳汁炝活鲜”,是一道在渔船上流传了很久的老菜,当地人至今还秉承古法。他们将洗净的活虾浸在酒中,待鲜虾微微醉倒,立刻将其移到有腐乳汁、香醋、姜末、葱泥的碗中,略微搅拌,清新的酒香蜕变成一种混合着甜、酸、辣的味道,诱惑着人们的嗅觉。鲜虾入口,脆嫩无比,连虾壳都似乎入口即化,在舌尖上弥漫成回味无穷的享受。另一道渔家“土菜”是以河蚌肉和百叶放在小砂锅中煮成,同样鲜香浓烈,味道醇厚。

这两道仅是太湖船菜里的开胃菜,真正闻名遐迩的湖鲜是被称为“太湖三白”的银鱼、白鱼和白虾。在明清时期,它们都是沿着大运河水道被运送至皇宫的贡品。“不吃太湖三白等于没去太湖。”在今天的无锡、苏州一带,这句话广为流传。可以说,“太湖三白”是江南山灵水秀尤为直观的体现。银鱼、白鱼和白虾极讲求新鲜,上好的“三白”菜肴必须是现捕现做的,这些娇贵的生灵在出水后只能存活三四个小时,若经冷冻后再食用,鲜味将大打折扣。因此,太湖船菜多用活炝、清蒸、白煮的方式烹制“三白”,调料只加少许盐,甚至连姜葱也不放入锅中,而是单独调配在碟子里供食客自行蘸取,以免喧宾夺主,抢了湖鲜的风味。

银鱼是“三白”中的珍品,通体洁白,形如玉簪,日光下透过柔嫩的躯体可见到细若游丝的骨架,在粼粼波光中闪现出银子般的光泽。银鱼肉质细嫩,没有鳞片,也没有刺,宋代曾流传有“春后银鱼霜下鲈”的说法,足见春天的银鱼可与深秋的鲈鱼相媲美,是上等的美味佳肴。银鱼可烹制成汤羹,若与鸡蛋炖或炒,就成了太湖船菜中有名的银鱼炒蛋。其实在江淮地区,银鱼炒蛋是家常菜。聪慧的江南女子将中午吃剩的银鱼炒蛋里加入米饭,滴两滴香油,中火稍微爆炒一下,一碗香喷喷的蛋炒饭就出锅了,配上菜心豆腐汤,就是踏实的一顿晚饭。

在太湖上泛舟饮酒,白虾是最好的下酒菜,清朝的《太湖备考》有“太湖白虾甲天下”之说。白虾在煮熟后依然呈现出乳白色,薄薄的虾壳包裹着饱满鲜嫩的虾肉,对老饕们来说,嘬一口酒,嚼两只太湖白虾,什么样的烦心事都可以置之度外。待到酒酣昏沉,喝一碗太湖白虾烹制的虾米汤,顿时觉得肠胃舒适、神清气爽,这就是太湖白虾独特的醒酒功效。

如今,银鱼、白虾还算常见,白鱼却日渐稀少了,想要在太湖中捕捞到野生白鱼已不是一件容易事。太湖白鱼自古就是名贵鱼类,隋朝时已作为贡品运至洛阳皇宫。1 300 年来,江南百姓一直喜食白鱼,虽然白鱼多刺,但细嫩的肉质、鲜美的清香足以抵消人们对鱼刺的顾忌。无锡人吃白鱼有个窍门,鱼刺不是吐出来的,而是“抿”出来的———用舌尖抵住鱼肉,轻轻挤压、吮吸,柔软的鱼刺便乖乖与肉分离开来,而鲜美的汤汁则沿着上颌弥漫在口腔内,让人沉浸在一种持续、绵长的美味之中。

一席完整的太湖船菜除了名贵的“太湖三白”外,还有四道双拼冷盘、两个炒菜、两份汤羹、五道大菜,其中八宝鸭、西瓜鸡、鸡汁排翅、荷叶蒸粉肉、冰红菱等是最具太湖特色的大菜。主菜结束后,新鲜爽口的蔬菜是必不可少的,从惠山上摘取的青蚕豆和竹笋,配上鲜嫩的菜心,稍加煸炒就是一道清肠醒酒的好菜。太湖船菜的诞生是与太湖山水的自然风貌离不开的,湖光山色,美味佳肴,二者之间仿佛心有灵犀般走到了一起。

如今,坐上水乡的游船,泛舟在碧波万顷的太湖上,品尝太湖船菜,欣赏太湖美景,聆听江南丝竹,谈笑风生,人、船、水、山、天交融一体,自成一幅情景交融、意境深远的江南山水画。

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