家庭烤制黄瓜干

杨付勤/文   2018-08-09 10:04:43

黄瓜,是人们喜食的一种蔬菜,味道独特,营养丰富。据测定,每百克鲜黄瓜中含蛋白质 0.8 g,脂肪 0.2 g,碳水化合物 2 g,钙 25 mg,磷 37 mg,铁0 . 4 mg,胡萝卜素 0 . 26 mg,硫胺素0.04 mg,核黄素0.04 mg,尼克酸0.3 mg,抗坏血酸 14 mg,总热量为 54.4 kJ。主要营养成分在瓜类蔬菜中名列前茅。其色泽翠绿鲜艳,食之脆嫩可口,是大小筵席拼盘装点凉菜的佳品,用来做汤或炒食,脆韧适度,别有风味。至于切成方块、长条、薄片和细丝等多种花形,调拌成小菜后,更是脆凉爽口、老少咸宜的美味佳肴。但是,由于黄瓜质地脆嫩,上市集中,鲜菜供应时间只有一两个月,其他时间就很少吃到了。为了一年四季都能吃到味美可口的黄瓜菜,人工烤制黄瓜干是一种既简便易行,又经济有效的好方法,每个家庭都可加工。现将具体烤制方法介绍如下。

一、必备用具

家庭烤制黄瓜干,要准备以下用具和设备:1. 烤炉:这是必备用品,最好是正方形砖砌无烟煤锅台,若不具备这一条件,可准备铁火炉一个,以大火炉为好,炉盖要严,并要有较粗的烟筒,才能确保上火快,温度高。2 . 烤架:要准备四根木椽或粗竹杆,供做烤架用。烤架要搭成三层,每层用四根细木杆或竹扦,用绳子或铅丝拴围成长方形。根据火炉大小、高低确定各层高度,一般第一层距火炉60 cm,第二层为 110 cm,第三层为 160 cm。3. 架杆:要用椿树枝条或杨、柳树枝,做成直径 2 cm,长 1 . 5 m 的架杆20 ~ 30 根,供串黄瓜条用。除上述三种树枝外,其他无毒、无味的树枝均可代替,但严禁使用有特殊气味的树枝,以免使黄瓜条串味或污染。4. 刀具:要备刮菜用的刮刀和长条切刀(菜刀亦可代替)各一把,供切瓜和刮瓤用。烤炉最好设在门窗严实的室内,这样既能保温,加快降水进度,又能防止尘土杂物污染瓜干。若要大批加工,供应市场,可按上述要求,适当扩大烤炉、烤架、架杆等设备,进行连续加工。

二、原料加工

烤制黄瓜干的原品,要尽量选用瓜长、肉厚、瓤小、色绿和成熟的黄瓜。自行种植的农民和居民,可待黄瓜条长到充分长度、颜色变成暗绿色时,再进行采摘。因为这时瓜皮下的瓜肉已带有浅绿色,烤出的瓜干便会翠绿如鲜。采摘黄瓜时间,一般应于每日下午进行,晾一夜供翌日上午加工烤制。加工前要用清水洗净,按瓜条长短分成三类,各类瓜条要长短相同,烤时才能降水一致,并便于操作和检查。从市场上选购黄瓜,也要按照上述要求标准,认真挑选,一次买不到时,可分次购买,逐日加工。

切瓜条之前,要先用刮刀刮净瓜皮,用力要均匀,刮得薄而净,以不伤瓜肉为好。刮皮后的黄瓜,可放在菜案上,从根部到瓜梢切成相同的两瓣,挖去瓜瓤,然后每半块再纵切成4~6 条,但在瓜把附近要留一小段连接处,不能切离,以便串在架上烤制。

三、上架烤制

烤制黄瓜干,一般应从每天上午开始。烤前要先给火炉上足炭,然后把切好的瓜条串在架杆上,架在第一和第二层烤架上。粗瓜条要挂在中间,细条挂在边上。架杆之间相距6 ~ 9 cm,两层瓜杆要交叉排列,使上下两层都能烤到。初上架时,架内温度应保持在40~45益左右,经过2~3 h,温度不断上升,可保持在 50 ~53益为宜。由于烤架各部位温度不同,脱水速度也有差异,为使瓜条受热均匀,同步降水,每隔 1 h 要倒动一次架杆,互换内外架杆的位置。4 h 左右需要加炭上火时,可将架杆移开遮严,以防清炉时炉灰污染瓜条,影响质量。第二次上架烤制,要上下、内外把瓜条大倒换一次,火要加旺,只有快速降水,才能保证瓜条色泽鲜艳。一般烤制 10 h 左右,瓜条已有七成干了,晚上可熄火停烤。次日,可将烤过的瓜干挂在第三层,第一、二层架上添烤新瓜,一般到下午第三层的瓜条已烤好,可下架冷却。继而,把第一、二层的瓜条倒在第三层,并着手准备下一天要烤的新瓜,如此周而复始,直至烤完为止。

四、贮存食用

一般每 14 kg 鲜黄瓜可烤制 1 kg黄瓜干,每公厅售价 7~12 元。每亩黄瓜通常可产鲜黄瓜 1 800 ~2 100 kg,能烤制黄瓜干 65 ~75 kg,价值 455 ~ 900 元,也是一项勤劳致富的好门路。

初烤的黄瓜干富有弹性,呈萎蔫状态,应立即进行整理和贮藏。要先按瓜条长短分类,把长的捆在外面,短的捆在里面,捆成 250~500 g 的瓜把。捆好的黄瓜干可贮存在瓷缸或瓦瓮内。在缸(瓮)底部要先放几块生石灰,上盖白纸,再把黄瓜干放进去,一直放到缸(瓮)口,盖上一层白布,上用牛皮纸糊严封口,再盖上石盖,放在凉爽的室内,可安全贮存 4 ~5 个月。

在食用黄瓜干时,要先进行复水处理。这是一个关键步骤,如复水不当,则会失去黄瓜的原有风味。因此,一般在食用前一天,可将黄瓜干用温水浸泡 1 h,尔后再加入冷水继续浸泡。如果当天中午急于食用,应于早上用开水冲泡几小时,然后再加入冷水。烹制前,用手搓揉瓜条,换掉黄水,再搓一次,用清水洗两三遍就可加工了,任凭烹炒、做汤,保你能吃到清香脆嫩的黄瓜菜肴。

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