厨房里的小技巧(八)

李艳鸣/文   2018-08-09 10:04:44

一、做蛋松控制油温

问:怎么炒蛋松?

答:蛋松的原料为全蛋 1 只,蛋黄2 只,精油 1 50 g 左右。将全蛋和蛋黄打匀,将油加热到 150益,将蛋液在离锅 40 cm 左右的高度,似细线状慢慢汆入油中,并用筷子迅速在油中顺一个方向搅动,至蛋液受热浮起呈松散状捞出,挤去油,蛋松散开,即为成品。制作蛋松的关键是要掌握好油温。油温过高,易使成品颜色偏深,并且不均匀;油温太低,则易粘连,影响成品膨松度。

二、发面莫用滚水烫

问:我用了酵母粉发面,怎么面团没有发起来?

答:酵母粉的用量一般在 1豫左右,也就是 100 g 面粉用 1 g。问题在于很多人在揉面把酵母粉用水兑开的时候加的是很烫的水,也就是说,在一 开始就把酵母菌给活活烫死了,又如何期待它给你的面团发酵呢?所以建议干脆不要用水兑开,直接把酵母粉放在面粉里,和面粉搅拌均匀,然后加温水和面。

如果对什么是温水实在没有概念,那就用温度计测量一下。水温超过 50益,酵母菌就会陆续死亡。有的人第一次把面团发酵成功了,可是把面团做成包子后的第二次发酵时又犯了同一个错误,那就是蒸锅下的水太烫,也会把酵母菌杀死,生的包子也发不起来,蒸熟后口感也很差。

三、上浆羊肉更软嫩

问:怎样可以让羊肉软嫩?

答:如果买回的羊肉,没有把握区分是小羊或老羊,就按老羊肉处理。因为小羊肉即使上浆,也无大碍,就是口感软了一点,也比咬不动强。

羊肉上浆的第一种特殊原料就是加点泡打粉,像发面包一样。500 g 羊肉切片后加 6 g 的泡打粉,原理是泡打粉将使羊肉片涨发,使羊肉纤维吸入更多的水分,羊肉片有了水分,就会变得软嫩了。如果羊肉不是特别的老,一般只加泡打粉就可以了,假如没把握,就加一点嫩肉粉。500 g 羊肉片加入 3 g 嫩肉粉,其原理是利用酶的软化作用,将老羊肉的纤维烧断,使羊肉变嫩。

四、四大技巧做汤圆

问:手工制作汤圆怎样好看又好吃?。

答:可掌握以下技巧。第一,汤圆想要流沙馅,少许鱼胶粉是必须的。如不想加鱼胶粉,可加入 2 倍以上左右的黄油,搅拌均匀入冰箱冷藏,凝固出来再操作也行。第二,揉面团的水一定是开水,如果是冷水,汤圆很容易开裂。第三,汤圆皮的粉里要加入少许盐和一点糖,不是为了让皮入甜味,而是为了去粉腥味。第四,压扁后的汤圆皮是中间略厚、周围略薄,收紧口子后,两手搓汤圆时一定要轻,力度大了很容易裂开,那就爆浆啦!

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