红楼宴

颜士州/文   2018-08-09 10:04:44

在北京大观园吃了一回红楼宴,不过一两个时辰便又腹中如鼓。毕竟是贾府女儿们吃的美肴,养出了细溜身子如精巧绢人,难充我们精壮汉子的胃口。故而前面用的一个“吃”字欠妥,只能叫作“品”,或称尝个鲜。红楼菜讲究品种多,用的餐具也秀气。饮酒的杯子和一般的不同,杂绿颜色,玉的,据说叫珊瑚玉,是和了唐代“葡萄美酒夜光杯”诗句的后面三个字。这酒杯到底黑了灯发不发光?说不好,意境实在不错。放辣椒油、香醋、椒盐和咸菜的小碟儿,盛银耳鸽蛋汤的小盖碗,插满牙签儿的小瓶等等,一律是青花瓷的,煨着火腿肘子的陶钵是地道的宜兴紫砂货。只是搁香巾的是竹篾小托盘,也极有工艺。饭后沏上的碧螺春,用金色的花瓷盖碗满着,碗盖上有“万寿无疆”的字。

有人说王府菜不宜夺了宫廷菜的器皿,何况大观园还不够品级。后来又有人站出来说话:“贾元春不是以皇妃身份省过亲吗? 大观园也算沾了帝王气,够份儿! ”壁上篆字“福、禄、寿”,古意浑穆,对环境亦是一种皇威的点缀。每上一道菜,仿古小姐便报一声菜名,有时还会插上一两段《红楼梦》书里的典故,叫你品得有滋有味。菜是每人一份儿,络绎添上,空盘又被顺带撤去。分餐制在中国流传很久。我们人少,当然没有够上“红楼大宴”的排场,“盛宴”自然更加不必说了。“家宴”的气氛倒略略有几分,可惜没有设在怡红院、蘅芜苑、稻香村或者秋爽斋,珍馔佳饮亦无乔装的袭人、晴雯和鸳鸯来做美侍。但窗外湖光山色、松涛竹影和丝竹管弦,亦可领取神韵。品过的几种菜多是清素的,制作却很劳神。

有一味小菜,花瓣儿似的摆在小碟里,一咬,甜脆。主人叫我猜是拿什么做的。一认真,反倒不知其滋味。闹了半天,并非何种稀罕物,黄瓜皮儿也!我问这么脆的东西,如何还能窝成弯儿且包上馅儿?主人讲是从瓤儿上仔细刮下来的,特薄,故能柔韧。这可真是学问。紫米粥也好喝,黏稠味永,这是御品。我以前光是听说,亲口一尝,再加上想象,感觉自然不凡。火腿炖肘子好像不太烂糊,至少要薛蟠的牙口才可对付。汤配得好,喝一口,半天说不出话来,高汤也,好美!这使我记起小时候在沙锅居的口味,已是隔绝多年的了。

专门要讲到的是茄鲞。鲞者,干鱼也,和茄子有什么联系呢?《辞海》云泛指成片之腌腊食品,这是引伸了,但这诠释值得怀疑。汉字从“鱼”者,和荤腥多少都沾点边儿,可茄子怎么会呢? 而且也没吃出来腌渍的味道。后来想起另外一个例子,夏天菠菜上市时,芥末拌焯熟的菠菜,老北京人俗称“假螃蟹”,在“修辞”上,这大约是一路。我们有些很单纯的字,时间久了,能扛起很多责任,也讲不出究竟是什么道理。反正前人这么用了,后代只好相沿。我们是很信奉古人的。茄鲞摊在碟内,颜色发暗,不怎么中看,可色不掩味。这其实是一道凉菜,古人出远门时,随带在身上的,称作“路菜”。菜本身没什么荤腻,把茄子切碎,再配上点笋丁儿,撂上些浇头儿一拌和,吃起来又不像茄泥那般软,挺有嚼头儿。这菜在《红楼梦》中有出处,可见其贵不在滋味而在进馔有据,除去“红楼”的根基,尚参酌《随园食单》。面点是碟中两只小窝头。这玩意我自小便知,常在西单商场买来吃,几分钱便可解馋。那时好像是栗子面的,是不是真的也难说,因与价格不符。反正是栗子味道。红楼宴上的小窝头却是纯粹的棒子面,无栗子之味也!另有粽子两只,包的褶儿、系的细绳毫不马虎,只是过于细小,舌尖一抿便入口了,简直不及尝出任何滋味来。总之,这两道点心是“家常”化了的。

我喝的酒也有名称:红楼梦金钗酒,小瓶,60 g 的量,数当然以十二计。度数高低皆依这十二裙钗性格而异。最火辣的当然是贴着凤姐像的那一瓶。最柔和的,瓶上贴的应该是秦可卿了。“莫道醉魂飞不起,一杯梦酒上红楼”,这首题酒诗就印在盛酒的纸盒上,韵味更足。此套系列酒作为品鉴也值得。顺带挂一笔,宴席正中还特意置金色香炉一尊,餐前是要焚上一炉檀香的,静心醒神,深得茶酒雅韵。庭燎袅袅,将今人尽笼在远古里了。冯其庸题撰“大千俱是梦中人”,意境可堪。

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